Что это такое
Работа с дровяной печью — это: 1) разогрев и поддержание температуры (450-500°C для неаполитанской пиццы, 350-400°C для римской — это разные стили), 2) выбор древесины (бук, дуб, оливковое дерево — каждое даёт свой вкус, нельзя сосну/ель — смола портит), 3) техника закладки пиццы (лопата с длинной ручкой, угол наклона, поворот пиццы во время выпекания), 4) контроль готовности (визуально по корочке, по запаху). Работа в горячей зоне требует физической выносливости и быстрой реакции.
Зачем нужен
Премиум-пиццерии Москвы и СПб (Probka, Christofle, Tartufaria, Maxim's, итальянские концепции в Москве, СПб, Сочи) используют только дровяные печи — итальянские модели Stefano Ferrara, Acunto, Forni Ceky (стоимостью 1.5-5 млн ₽). Пиццайоло в премиум-пиццерии Москвы — 100 000-200 000 ₽ + чаевые, су-шеф пиццерии — 150 000-250 000 ₽, главный пиццайоло сети — 250 000-400 000 ₽. Без дровяной печи зарплата ниже на 30-50%.
Как научиться
Книга «The Pizza Bible» Тони Геміньяни — мировой учебник. Курсы Итальянской ассоциации пиццайоло (Associazione Verace Pizza Napoletana — стандарт неаполитанской пиццы) — лучший формат, но платный и в Италии. В РФ — курсы при крупных премиум-пиццериях (Probka в СПб обучает своих сотрудников). YouTube-канал Vito Iacopelli — итальянский пиццайоло с миллионами подписчиков. Работа в премиум-пиццерии 1-2 года — обязательный путь для роста.
Что делать в колледже
В колледжах общественного питания (43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», 19.01.17 «Повар, кондитер») есть дисциплины по итальянской кухне. На производственной практике добивайся стажировки в премиум-пиццериях с дровяными печами (Probka в СПб, Mama Mia в Москве, Tartufaria). После колледжа сразу — на стажёра в премиум-пиццерию. За 2-3 года вырастешь до пиццайоло с зарплатой 150 000+ ₽.
Где применяется
Навык работы с дровяной печью нужен в неаполитанских и римских пиццериях, в ресторанах итальянской и балканской кухни (лепёшки, фокачча), в пекарнях на дровах, в заведениях с открытым огнём и в гастро-проектах на фестивалях. Мастер, умеющий держать печь, востребован в премиум-сегменте Москвы, Петербурга, Сочи и курортов. Это редкий навык, а редкость означает высокую зарплату и очередь работодателей. Во всех этих местах именно печь на дровах создаёт вкус, за который платят гости.
Оборудование и стандарты
Эталон — стандарт AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana): купольная дровяная печь, температура пода 430-480°C, выпечка 60-90 секунд. Печи Stefano Ferrara, Acunto, Valoriani стоят 1,5-5 млн ₽. Топят твёрдыми породами (бук, дуб, граб) — хвойные и сырые дрова запрещены. Важны пожарная безопасность, вытяжка, СанПиН для горячего цеха. Инструменты: закладочная и поворотная пицца-лопаты, щётка, совок для золы, пирометр для контроля температуры. Контроль температуры пирометром и выбор дров напрямую определяют качество каждой пиццы.
Пример из практики
Гость заказал «Маргариту». Пиццайоло закладывает пиццу в раскалённую до 460°C печь и через 40 секунд поворачивает её лопатой на 180° — сторона у огня уже подрумянилась, надо выровнять. Ещё 30 секунд — и пицца готова: вздутый леопардовый борт, расплавленная моцарелла. Промедли он лишние 20 секунд — борт сгорел бы в уголь. Чувство печи и огня, наработанное за годы, дало идеальную пиццу за 70 секунд. За годы у печи пиццайоло нарабатывает чутьё, недоступное новичку с электропечью. Мастер, чувствующий печь, всегда нарасхват: его переманивают в новые проекты и платят премию за редкое умение.
Частые вопросы
Сколько времени нужно, чтобы освоить?
База — 6-12 месяцев работы в пиццерии с дровяной печью, профессиональный уровень — 2-3 года.
Платят ли больше за этот навык?
Да: пиццайоло на дровяной печи — в 1.5-2 раза больше пиццайоло на электрической в фастфуде.
Можно ли освоить самостоятельно?
Нет: дровяная печь — дорогое промышленное оборудование. Учиться можно только в пиццерии.
Чем дровяная печь лучше электрической?
Температура 450-500°C даёт за 60-90 секунд лёгкий вздутый борт и дымный аромат, недостижимые в электропечи. Это и есть настоящая неаполитанская пицца.
Какие дрова используют?
Только твёрдые лиственные породы — бук, дуб, граб. Хвойные дают смолу и портят вкус, сырые дрова дымят и сбивают температуру.
Профессии, где нужен этот навык
Если хочешь работать в одной из этих профессий — навык «Работа с дровяной печью» обязателен.