Что это такое
Премиум-сервис включает: 1) этикет (правила подачи блюд и вин по международным стандартам, обращение к гостям, паузы между блюдами), 2) знание продукта на уровне эксперта (для сомелье — сотни винодельческих регионов, виноградники, миллезимы), 3) персонализация (запоминание предпочтений постоянных гостей: «Вы всегда заказываете Бордо? У нас новый Шато Марго 2018»), 4) дискретность (не вмешиваться в разговор, чувствовать момент), 5) разрешение конфликтов (повышенные требования, претензии — без эмоций, на высоте). Стандарт — Forbes Travel Guide для отелей.
Зачем нужен
Премиум-сегмент российского HoReCa растёт: топ-рестораны Москвы (Twins Garden — 2 звезды Michelin, White Rabbit, Birds, Beluga), 5-звёздочные отели (Four Seasons, St. Regis, Лотте), Сочи и Крым (Mriya Resort, премиум-отели). Сомелье в премиум-ресторане Москвы — 200 000-400 000 ₽ + чаевые (могут удваивать зарплату), шеф-сомелье в Four Seasons — 300 000-600 000 ₽, в винотеках топ-уровня (Simple, Wine Express) — 200 000-450 000 ₽.
Как научиться
Курсы Российской ассоциации сомелье — официальные сертификации. Курсы WSET (Wine and Spirit Education Trust — международный стандарт, есть в Москве). Книги «Большая винная книга» Кевина Зрэйли, «Винный гид» Хью Джонсона. Стажировки в премиум-ресторанах Москвы (Twins Garden, White Rabbit активно берут стажёров). Главное — много пробовать вино под наставником, понимать вкус регионов и стилей.
Что делать в колледже
В колледжах гостиничного дела (43.02.14) и общественного питания (43.02.15) есть дисциплины по сервису. На производственной практике добивайся стажировки в премиум-ресторанах или отелях. После колледжа — стажёром в премиум-заведении 1-2 года, потом — сертификация WSET (1-3 уровень) и работа сомелье или старшим официантом. Учи английский и французский — для работы с винами и международными гостями.
Где применяется
Премиум-сервис востребован в ресторанах высокой кухни и со звёздами Michelin, в 5-звёздочных отелях, бутиках люксовых брендов, частной авиации и на яхтах, в закрытых клубах, спа и гольф-клубах, в консьерж-службах. Профессии: сомелье, метрдотель, хостес, батлер (дворецкий), консьерж, персональный шоппер. Общий знаменатель — состоятельный гость с высокими ожиданиями и готовность платить премию за впечатление. Общее для всех этих мест — гость платит прежде всего за впечатление и внимание.
Стандарты и сертификации
Ориентиры — Forbes Travel Guide (5 звёзд) и LQA для отелей, международный этикет подачи. Сомелье учится по системе WSET (уровни 1-4) и в Российской ассоциации сомелье, метрдотель — по стандартам сервиса, подаче «справа/слева». Ценятся языки (английский, французский), знание протокола, дегустационная память. Инструменты сомелье: декантер, тэйствин, винная карта, погреб с учётом миллезимов. Международные сертификаты и языки открывают двери в лучшие заведения страны и мира.
Пример из практики
В ресторан приходит постоянный гость с деловыми партнёрами. Сомелье, не заглядывая в записи, помнит: гость любит выдержанное Бордо, но сегодня заказана рыба. Он деликатно предлагает белое бургундское под блюдо и достаёт любимую бутылку гостя к десерту. Гость впечатляет партнёров, чувствует себя особенным и оставляет чаевые, равные половине счёта. Персонализация и память — вот что превращает сервис в премиум. Такие гости возвращаются снова и приводят друзей — в этом экономика премиум-сервиса. Такая репутация и постоянные гости позволяют лучшим сомелье и метрдотелям выбирать место работы и диктовать свои условия.
Частые вопросы
Сколько времени нужно, чтобы освоить?
База — 1-2 года в премиум-заведении, экспертный уровень сомелье — 3-5 лет + сертификации.
Платят ли больше за этот навык?
Да, существенно: премиум-сервис — это другой сегмент, зарплаты в 2-3 раза больше массового HoReCa, плюс высокие чаевые.
Можно ли освоить самостоятельно?
Теорию вина — да. Но премиум-сервис — только в реальной работе в премиум-заведении.
Нужен ли WSET для работы сомелье?
Не обязателен для старта, но резко повышает шансы и зарплату. Уровни WSET 2-3 — признанный стандарт, который ценят все премиум-рестораны.
Можно ли попасть в премиум сразу после колледжа?
Обычно идут стажёром или младшим официантом в топ-заведение на 1-2 года, впитывают стандарты, затем растут в сомелье или метрдотеля.
Профессии, где нужен этот навык
Если хочешь работать в одной из этих профессий — навык «Сервис премиум-класса» обязателен.